Essuyer les pavés de poisson après les avoir rincés sous un filet d'eau si nécessaire.
Les placer sur une assiette, peau en dessous. Les saler et les entreposer au frais, filmés pour 15 minutes.
Éplucher le chou, le laver et le sécher. Réserver une belle feuille par morceau de poisson.
Ciseler le reste du chou et le faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Les feuilles réservées doivent être plongées dans la casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes puis refroidies dans un saladier d'eau glacée et séchées.
Cuire ou réchauffer les fèves.
Parfumer l'eau du cuit vapeur avec des herbes aromatiques ( ou des algues séchées) et porter l'eau à l'ébullition.
Déposer les feuilles de chou dans le panier vapeur et y poser les pavés de poisson. Poivrer au moulin avec des grains de poivre parfumés. On peut huiler le fond du panier pour que le chou ne colle pas. Poivrer le poisson et le cuire 6 minutes environ. Cela dépend de l'épaisseur.
Les pavés sont cuits lorsque le poisson est blanc nacré et que les "feuilles" de cabillaud commencent à s'écarter facilement. Surtout ne pas surcuire.
Pour le service, soulever délicatement les feuilles de chou avec le poisson et les disposer dans les assiettes entourées de fèves et de feuilles de chou ciselées. Arroser avec un filet d'une très bonne huile d'olive.